Как заморозить брюссельскую капусту: сортировка кочанчиков по размеру

Брюссельскую капусту перед заморозкой очищают, моют и сортируют по размеру. Маленькие кочанчики бланшируют 3 минуты, средние —4, крупные —5, затем быстро охлаждают. Отдельные партии помогают не разварить маленькие экземпляры, пока крупным ещё недостаточно обработки.

Если вы выбираете, как заморозить брюссельскую капусту, начните с качества. Нужны плотные зелёные кочанчики без гнили и значительных повреждений. Это другой продукт, чем нашинкованная белокочанная капуста: время и подготовка не взаимозаменяемы.

Подготовка без скрытых повреждений

Удалите грубые наружные листья и осмотрите каждый кочанчик, в том числе на наличие насекомых. Вымойте питьевой водой. Не заготавливайте плотной общей массой всё подряд, если внутри партии есть мягкие или испорченные экземпляры.

Разделите на маленькие, средние и крупные по относительному размеру в пределах партии. NCHFP задаёт для этих групп разные времена водяного бланширования. Не измельчайте половину партии в крошку, оставляя остальную целой, а затем не обрабатывайте всё одним таймером для целых кочанчиков.

Подготовьте кастрюлю, таймер, дуршлаг и холодную воду со льдом. Охлаждение нужно сразу после нагрева. Если льда мало, уменьшите объём работы, а не оставляйте приготовленную массу тёплой до вечера.

Три режима по размеру

Доведите воду до кипения и загружайте небольшую одинаковую по размеру порцию. Начинайте отсчёт после восстановления кипения:

• маленькие кочанчики —3 минуты;

• средние —4 минуты;

• крупные —5 минут.

Не добавляйте следующую холодную порцию в середине уже запущенного таймера. Если она резко охлаждает воду, обработка перестаёт соответствовать выбранной схеме. Общие рекомендации NCHFP по бланшированию связывают отсчёт именно с возвращением кипения.

Охлаждение и упаковка

Сразу перенесите капусту в холодную воду со льдом, затем слейте воду. Не оставляйте кочанчики в горячем дуршлаге плотным слоем. При необходимости обновляйте воду, чтобы она действительно охлаждала очередную порцию.

Упакуйте в тару для морозильника и удалите лишний воздух. Для этой заготовки NCHFP не требует свободного пространства сверху. Подпишите продукт, дату и размер кочанчиков: пометка пригодится при дальнейшей готовке.

Делайте порции, которые будете использовать за один раз, и храните при−18°C или ниже. Если нужны отдельные кочанчики, можно сначала заморозить обсушенную партию на подносе, затем быстро пересыпать в пакет.

Использование и частые ошибки

Выбирайте блюдо с учётом более мягкой текстуры после замораживания. Дальнейшее приготовление выполняйте по его рецепту, не считая бланширование готовым гарниром. Для размораживания, если оно требуется, используйте холодильник.

Много воды в пакете превращается в лишний лёд; несортированная партия даёт неодинаковую текстуру. Поэтому сначала исправляйте подготовку и размер порций. Дольше варить всё подряд перед заморозкой —не универсальный способ улучшить результат.